Dal ricettario della Macelleria Giulio Buccianti
OSSIBUCHI
Alla milanese
Fare un battuto di cipolla, carota, sedano.
Infarinare gli ossibuchi avendo l’accortezza di salare il midollo.
Far sciogliere un pezzo di burro in un tegame e far rosolare gli ossibuchi da entrambe le parti.
Aggiungere il battuto, salare e pepare.
Quando il battuto sarà imbiondito, versare un po’ di vino bianco, farlo evaporare e aggiungere il passato di pomodoro e qualche cucchiaiata di brodo.
Coprire il tegame e far cuocere per 1 ora e mezzo a fuoco basso.
In bianco
Infarinare gli ossibuchi avendo l’accortezza di salare il midollo e farli rosolare in un po’ di olio d’oliva.
Salare e versare un po’ di vin bianco (sostituibile con la birra o con acqua e limone), lasciare evaporare e coprire il tegame.
Far cuocere per un’ora e mezzo a fuoco molto basso.
A fine cottura cospargere gli ossibuchi con di scorza di limone e prezzemolo tritati finemente.
Ai funghi
Infarinare gli ossibuchi avendo l’accortezza di salare il midollo e farli rosolare in un po’ di olio d’oliva.
Salare e versare un po’ di vin bianco (sostituibile con acqua e limone), lasciare evaporare e coprire il tegame. Far cuocere per quasi un’ora.
Pulire i funghi, tagliarli a fettine ed unirli agli ossibuchi; continuare la cottura per circa mezz’ora.
Pochi minuti prima di togliere dal fuoco spruzzare con succo di limone e mescolare per far insaporire.
ARISTA AL LATTE
Con cipolle
Far rosolare in un po’ di olio due grosse cipolle, mettere l’arista e far rosolare.
Quando è imbiondita, versarci mezzo litro di latte, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e coprire.
Lasciar cuocere per circa un’ora e mezzo. (per 1 Kg – 1 Kg e 200 di arista)
Lasciar raffreddare almeno un quarto d’ora e servire.
Con verdure
Fare un battuto di cipolla, carota, sedano e farlo rosolare in un po’ di olio.
Mettere a rosolare l’arista.
Quando è imbiondita, versarci mezzo litro di latte, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e coprire.
Lasciar cuocere per circa un’ora e mezzo. (per un Kg – 1 Kg e 200 di arista)
Lasciar raffreddare almeno un quarto d’ora e servire.
TACCHINO
Rollè di petto di tacchino
Far rosolare il rollè in un po’ di olio, coprire e cuocere per 30 minuti.
A parte stufare nell’olio una cipolla tritata finemente e un po’ di funghi (meglio se porcini)
Scaloppine di tacchino alle olive.
In un tegame riscaldare un po’ d’olio e rosolare la cipolla tritata e la pancetta a dadini.
Dopo qualche minuto unire le olive snocciolare e tagliate a rondelle e le fette di tacchino. Aggiustare di sale e unire mezzo bicchiere di brodo. Portare a cottura e servire le fettine coperte dal loro sugo.
Scaloppine al vin santo secco
Infarinare le scaloppine di tacchino e rosolarle in un po’ di olio. Salarle e poi versare in padella mezzo bicchiere di vin santo secco ed acqua e far cuocere per una decina di minuti.
Scaloppine ai peperoni
Tagliare un peperone a listarelle e farlo rosolare in un po’ di olio. Aggiungere le fettine di tacchino, salare e far cuocere per circa mezz’ora.
POLPETTINE SPAGNOLE
Soffriggere le polpettine in un po’ di olio d’oliva.
Stufare le verdure in un po’ di olio (aggiungere, se piace, un po’ di cipolla)
Scolare le polpette e mettere nel soffritto di verdura.
Aggiungere un po’ di passata di pomodoro e se, necessario, qualche cucchiaiata di acqua. Salare e far cuocere a fuoco basso circa 40 minuti.
L’INSOLITA FETTINA:
VITELLO
Le fettine devono essere infarinate e rosolate in un po’ di olio.
Ai peperoni
Dopo che le fettine sono rosolate e salate aggiungere un peperone tagliato a listarelle, aggiustare di sale, e far cuocere per circa mezz’ora
Ai capperi
Dopo che le fettine sono rosolate e salate aggiungere una manciata di capperi ben lavati e strizzati e far cuocere per circa mezz’ora
Alla pizzaiola
Dopo che le fettine sono rosolate e salate aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti, i capperi e far cuocere per circa mezz’ora a fuoco basso. Aggiungere la mozzarella e coprire il tegame. Dopo pochi minuti è pronto.
Alle olive
Dopo che le fettine sono rosolate e salate aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti, le olive nere snocciolate e far cuocere per circa mezz’ora a fuoco basso.
Alla birra
Versare mezzo bicchiere di birra, lasciar evaporare e portare a cottura a fuoco molto basso.
POLPETTONE FREDDO IN SALSA
In un recipiente capace, portare quasi ad ebollizione l’acqua salata abbondantemente, aggiungere una cipolla, una carota e un po’ di sedano. Immergervi il polpettone e portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far cuocere per quaranta minuti. (per un polpettone di circa un chilo)
Scolare il polpettone e lasciarlo raffreddare fra due taglieri in modo da far uscire l’eventuale acqua. Mettere il polpettone in frigo.
Mescolare la maionese con i capperi, cetriolini tritati e versare la salsa sulle fette prima di servire.
POLLO
Ai peperoni
Far rosolare bene i pezzetti di pollo, leggermente infarinati, in un tegame largo, unire la cipolla tritata e farla rosolare, versare il vin bianco e farlo evaporare.
Unire i peperoni tagliati a listarelle. Salare e continuare la cottura per circa tre quarti d’ora, versano un po’ di brodo o acqua calda se il fondo di cottura tende ad asciugarsi (di solito non occorre).
Alla cacciatora
Affettare sottilmente la cipolla e tagliare la pancetta a dadini piccoli.
Far rosolare la cipolle in due cucchiai d’olio, unire la pancetta ed infine i pezzi di pollo e far rosolare per un quarto d’ora.
A questo punto bagnare con il vino bianco ed appena evaporato unire i pomodori e le olive nere, salare e continuare la cottura fino a che il sugo è ristretto ed il pollo ben cotto.
Alla birra
Affettare la cipolla, la carota ed il sedano e farli rosolare nell’olio, dopodiché unire i pezzi di pollo e farli rosolare dolcemente.
Dopo una decina di minuti cominciare a versare piano piano la birra , alzare la fiamma e farla evaporare.
Abbassare la fiamma e portare a cottura il pollo.
SPEZZATINO ESTIVO AL LIMONE
Far rosolare la carne in un po’ di olio d’oliva.
In un bicchiere sbattere mezzo cucchiaio di farina con acqua e succo di limone, versare sulla carne e salare.
Portare ad ebollizione ed abbassare la fiamma. Deve cuocere cica 40 minuti a fuoco molto basso.
Se il sugo dovesse risultare asciutto aggiungere un po’ d’acqua e succo di limone
A fine cottura cospargere lo spezzatino con un trito di prezzemolo e scorza di limone.
STRACCETTI AL POMODORO FRESCO PROFUMATI AL BASILICO
Rosolare gli straccetti in un po’ di olio di oliva.
Versare il pomodoro fresco tagliato a pezzetti, salare e far cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora.
Se il sugo dovesse risultare asciutto versare qualche cucchiaiata di acqua.
A cottura ultimata cospargere gli straccetti con un trito di basilico.
ANATRA ALL’ARANCIA
Rosolare il petto d’anatra in un po’ di burro. Bagnare col vino bianco un po’ allungato con acqua e lasciar cuocere per circa mezz’ora, salare.
Togliere la buccia ad un’arancia (solo la parte gialla) e tagliarla a striscioline sottilissime da sbollentare per qualche istante in acqua caldissima.
Spremere il succo di due arance.
Quando l’anatra è cotta aggiungere il succo e la buccia d’arancia senza lasciarla bollire.
Decorare l’anatra con fette sottili d’arancia e versare sopra un po’ di sugo.
ANATRA ALLE OLIVE
Rosolare il petto d’anatra in un po’ d’olio. Bagnare col vino bianco e quando è evaporato aggiungere un battuto di sedano, cipolla, carota, salvia e rosmarino legati in un mazzetto. Bagnare con un po’ di acqua calda.
Lasciare cuocere piano piano come un brasato. Girarla spesso e salarla.
Dieci minuti prima di toglierla dal fuoco aggiungere le olive verdi e nere snocciolate.
NANA IN UMIDO COI SEDANI (RICETTA VALDARNESE)
Preparare un battuto d’aglio, prezzemolo, cipolla, sedano e carota e farlo soffriggere in un po’ d’olio extravergine d’oliva.
Tagliare la nana a pezzi e metterli a cuocere in un tegame di coccio cuocere con un pizzico di semi di finocchio . Quando la carne avrà evaporato la sua acqua, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il soffritto e mettere i pomodori tagliati grossolanamente e un po’ di concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda. Salare e pepare. Cuocere a fuoco lento col coperchio.
Pulire accuratamente i sedani (comprese le foglie), togliendo il filo dalle coste e lessarli in acqua bollente salata.
Una volta cotti i sedani vanno scolati e tritati. Poiché contengono molta acqua, dopo essere stati tritati, vanno di nuovo scolati e strizzati.
Aggiungere un po’ di farina, un tuorlo d’uovo, formaggio grattugiato, sale e pepe.
Preparare delle “polpette” di sedano, infarinarle e friggerle in olio extravergine di oliva.
Togliere la carne dal tegame e metterci le polpette di sedano, girandole per farle insaporire.
La nana coi sedani è pronta per essere gustata!